Salsa holandesa thermomix velocidad cuchara

Huevos benedictinos con salsa holandesa (Receta fácil)

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Había leído sobre la holandesa, había comido holandesa, incluso había intentado hacer holandesa cuando era un cocinero muy joven, pero no fue hasta que tuve que hacerla para clientes que realmente le cogí el truco. De alguna manera, hacer un par de cuartos de galón todos los días durante cuatro meses te lo mete en la cabeza.

La holandesa tradicional, hecha emulsionando mantequilla clarificada derretida en yemas de huevo y zumo de limón, es muy difícil de hacer. No sólo hay que tener el mismo cuidado en su elaboración que con la mayonesa de aceite en yema, sino que también hay que lidiar con la naturaleza voluble de los huevos y la mantequilla calientes. Si se cuecen demasiado, se obtienen huevos revueltos. Si no se cuecen lo suficiente, la salsa no espesará. Si deja que la salsa se enfríe mientras la prepara, la grasa de la mantequilla se cristalizará, rompiendo la salsa.

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Unas palabras sobre la seguridad alimentaria de la salsa holandesa. Siempre existe el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos cuando se utilizan huevos poco cocidos. Si le preocupa la salmonela, utilice huevos pasteurizados o cueza los huevos a por lo menos 165F para matar cualquier bacteria; sin embargo, esto puede potencialmente causar que los huevos se revuelvan. Las yemas de huevo comienzan a coagularse alrededor de los 65C (149F) y comenzarán a cuajarse alrededor de los 160-170F (las yemas se cuajan completamente a los 85C (185F). Si se utiliza una gastride para hacer el sabayón, el ácido dará un poco de margen y minimizará el riesgo de que las yemas se coagulen si se sobrecalientan ligeramente.

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Como editora asociada de alimentos, me puedes encontrar regularmente en nuestra cocina de pruebas de Nueva York, probando y desarrollando recetas. De hecho, me encanta el proceso de cocinar, usar las manos, ensuciar los platos (cuando no limpiarlos) e interactuar con la comida durante el proceso. Me pasé meses en la escuela culinaria recordándome que probara mientras cocinaba, así que a veces sigo buscando una cuchara de degustación en la bata de chef que ya no llevo a todas partes. Así que no sabía qué pensar de un aparato que sirve para todo. Sinceramente, me pareció un poco como un kit de comida: útil para alguien a quien no le gusta pasar horas en la cocina. Y luego está la propia máquina.

Al principio me intimidaba la Thermomix (combina un procesador de alimentos de cuchillas afiladas con un elemento calefactor y cuenta con las etiquetas de advertencia correspondientes), pero resulta que configurar y utilizar la Thermomix es bastante sencillo. Se enchufa, se conecta al WiFi y, opcionalmente, se accede a la cuenta de Cookidoo (su plataforma de recetas en línea). El teclado en pantalla es un poco pequeño, y yo preferiría iniciar sesión en mi ordenador y que encontrara el dispositivo a través de WiFi, pero como es un proceso de una sola vez, funciona bien. A partir de ahí, puedes usar la máquina manualmente, seleccionando el tiempo, la temperatura y la velocidad de las cuchillas, o empezar una receta programada desde la alegremente llamada Cookidoo. (¿Alguien más piensa que Cookidoo suena como un personaje de televisión infantil suavemente alentador?).